Pastırmayı ilk yapanlarının Türkler olduğunu ve Türklerin Orta Asya’dan göçü ile birlikte Anadolu ve Avrupa’da yapılmaya başladığını Romalılardan öğreniyoruz. Antalya’lı Amianus’un M.S. 273-275 tarihlerinde yazmış olduğu eserinde, Hun Türklerinin atın üstünde baldırları ile ezdikleri yarı pişmiş etleri tükettiklerinin bahsi geçer. Macar müzelerinde bulunan Hun Türklerine ait iki cepli at eyerlerinden yola çıkarak kurumuş etleri bu çantalarda taşıdıkları varsayılır. Oğuzların da aynı şekilde et kurutma geleneklerini Anadolu’ya taşıdıkları ve bu sanatın Orta Asya kökenli olduğu kabul edilir. Pastırmanın içerisine Evliya Çelebi zamanında kimyon konulduğu ve yüz sene öncesine kadar ise çemenli karışıma biber katılmadığı söylenir. Pastırma etimolojik olarak yapım şeklinden adını alır. Eski Türklerde at üzerinde uzun yolculuklar için bulunan bu et saklama yönteminde at ile sürücünün baldırı altında iki parça halinde sıkışan ‘bastırılan’ etler uzun süre dayanır. Pastırma uzun seferler için sağlam bir beslenme kaynağıydı. O dönemlerde adına “kurut” deniliyordu. Kayseri’de geleneksel pastırma yapımı şöyle idi; Yaz boyunca otlatılarak beslenen inekler bağ dönüşünde Kayserilerce satın alınıp evlerde kesilirlerdi. Eve çağrılan usta kasaplar hayvanın değişik yerlerinden farklı isimlerle anılan pastırma çeşitlerini çıkarırlar. Ayrılan etler tuzlanır, sonra tuzdan çıkarılıp acı kuyu suyu ile yıkanır ve üst üste dizilerek üzerlerine ağırlık konulur. Bu şekilde suyunu kaybetmesi için birkaç gün bekletilirdi. Buna pastırmaların denkte olması denilir. Türküde geçen ‘Yekte yavrum yekte, bastırmalar denkte....’ bu aşama için söylenmiştir. Denkten alınıp yine aynı su ile yıkanan pastırmalar 4-5 gün güneşte kurutulur, bir kısmı çemen teknelerinde hazırlanmış özel karışıma batırılarak 10 gün yahut daha fazla bekletilir. Bu sürenin sonunda çıkartılıp fazla çemen sıyrılır ve mümkün ise açık havaya asılarak, değil ise bodrumda asılarak muhafaza edilirdi. Etlik (pastırma) zamanı Kayseri için çok önemlidir. Etlik zamanı için sonbahar ayazlarının başlaması beklenir ki et asılıp kendiliğinden kuruyabilsin. Bu dönem Kayseri’de erzak zamanıdır.

Pastırma yazında esen tozsuz, berrak ve etin düzgün kurumasını sağlayan rüzgar sayesinde etler lezzet kazanırdı. Yaz sonundaki tekrar sıcak rüzgarın estiği o döneme ‘Pastırma Yazı’ denmesinin sebebi budur.

Osmanlı döneminde sığır, keçi, koyun bazen manda etleri dışında geyik, tavuk ve balık pastırmaları da hazırlanırdı. Kayseri dışında Ankara ve Kili’nin (bugün Ukrayna’da bulunan eskiden Eflak’a bağlı bir şehir) pastırmaları meşhurdu. Rumeli pastırmasında baharat kullanılmaz, önce bastırılıp sonra kurutularak pastırma hazırlanırdı. Saraybosna’da meşe odunu isi ile kurutulan ‘is pastırması’ yapılırdı. Tavuk pastırması bütün tavuk asılıp dumanlanarak yapılırdı. Çemensiz ‘girah pastırması’ tarifine eski yemek kitaplarında rastlanır.

Bugün ülkemizin pek çok yerinde pastırmacılık yapılmaktadır ama Kayseri bunların arasında haklı bir öneme sahiptir. Pastırma yazı, havası, nem oranı, gece gündüz ısı farkı pastırma için gereken ideal atmosferi sağlar. Pastırma yapımının yoğun olduğu Karpuzatan mevkii yeraltı sularının içerisindeki bileşenleri de ideal pastırma yapımı için önem arz eder.

Kayserinin sonbahar rüzgarı, havası, toprağı, suyu, bitkisi pastırma yapımı için özgün bir atmosfer sağlar. Kayseri’de geleneksel olarak Erzurum, Kars ve Erzincan’dan gelen ineklerin arasından besili semiz olanları seçilir ve pastırma yapımında kullanılır. Kayseri ekonomisinde pastırma önemli bir gelir kaynağıdır. Şehirde birçok işletme pastırma imalatı ve satışı ile ilgilenmektedir. Pastırma imalatı için binlerce büyükbaş hayvan kesimi yapılmaktadır. Bu ihtiyaç nedeniyle Kayseri orta Anadolu’nun en büyük hayvan kesim merkezi haline gelmiştir. 

Günümüzde hayvan ırkının değişmesi, manda yahut öküzden de pastırma yapılması, fırında hızlı kurutma gibi işlemler ve apartmanlaşma sonucunda evlerde artık pastırma hazırlanmaması gibi sebeplerle geleneksel pastırma lezzetini kaybetme tehlikesi vardır.

1. Grup: Sırt, Kuş gömü, Şekerpare, Dilme, Orta kapak, Bohça gömü

2. Grup: Bacak, Mehle, Kanlıbez.

3. Grup: Orta elek, Kenar elek, Meme, Kavrama, Kelle gömü

Pastırmanın en iyisi ‘Sırt’tır. Ondan sonra makbul olan ‘Kuş gömü’ ve döş tabir edilen ve göğüs etinden yapılandır. 3. Grupta yer alan pastırmalara ‘Çıkıntı’ adı verilir.

Pastırmanın kâğıt inceliğinde ustalıkla doğranması gerekir. Pastırma kalın kesilerek tüketilmez.