Geleneksel olarak yaz sonu bağ dönüşünde kesilen ineklerden pastırma, kavurma ve kıymalık olarak ayrılan etlerden sonra kalanlar baharatlarla harmanlanıp sucuk yapılır, bağırsaklara doldurularak güneşte kurutulur ve saklanırdı. Kayseri sucuğu, sucuk içi hazırlanırken kıymasının içine biber ilave edilen ve kuruma esnasında her gün indirilerek merdane ile basılan bir sucuk türüdür. Kuruduktan sonra bazen pastırma gibi çemenle kaplanarak saklanırdı.
Kayseri sucuğu Osmanlı mutfağında kırmızıbiber ilave edilen ve kuruma sırasında her gün indirilerek merdane ile basılan bir etli sucuk türü olarak kaydedilmiştir. Kayseri sucuğu diğer yöre sucuklarından farklı olarak bazen kuruduktan sonra pastırma gibi çemenle kaplanarak da saklanırdı.
Evliya Çelebi 17. Yüzyılda Kayseri’deki yiyeceklerden bahsederken Kayseri sucuğu için “miskli et sucuğu bir tarafta yoktur.” ifadesini kullanmıştır. Kayseri’de sucuk ticarete yönelik olarak yapılmasının yanı sıra özellikle evlerde de yapılmaktadır. Sucuğun Kayseri’ye özgü yöresel bir lezzet olarak günümüze kadar gelmesinde evlerde yapılmasının ve böylece orijinal tarifinin korunmuş olmasının büyük bir etkisi bulunmaktadır.
Kayseri Sucuğuna Ayırt Edici Özelliği Sağlayan Etmenler:
Sucuk; sucukluk sığır etleri sarımsak ve baharat karıştırılıp bağırsaklara doldurularak hazırlanan yiyecektir. Özel kurutma ve renk aldırma işlemlerinden geçirilmelidir.
Kurutma işlemi özelliği: Başka yerde olmayan Kayseri’ye has gündüzleri sıcak, geceleri, serin esen rüzgar sucuğun uygun şekilde kurumasını sağlar. Bu rüzgar tek yönden değil yıl boyunca her yönden esen rüzgardır. Bu rüzgarın yöresel bir adı yoktur.
Renk Alma Özelliği: Kayseri’deki yer altı sularında belirli oranda bulunan nitrat maddesi sayesinde sucuğun kendine has kırmızı rengi doğal olarak sağlanmaktadır. Sucukluk etler kıyma makinalarına girmeden önce bu su ile bolca yıkanır.