Бастурма Кайсери. История бастурмы. Мы узнаём от римлян, что турки были первыми, кто готовил бастурму, и что ее начали делать в Анатолии и Европе с переселением турок из Средней Азии. Амиан Анталийский, М.С. В его работе, написанной между 273-275 годами, упоминается, что «турки-гунны» ели полуфабрикаты из мяса, которые они раздавливали своими телятами верхом на лошади. На основании двухкарманных конских седел, принадлежащих туркам-гуннам в венгерских музеях, предполагается, что в этих сумках они несли вяленое мясо. Принято считать, что огузы также принесли свою традицию сушки мяса в Анатолию и что это искусство зародилось в Средней Азии. Говорят, что тмин добавляли в бастурму во времена Эвлии Челеби, а перец не добавляли в смесь пажитника до ста лет назад. Этимологическое название бастурмы связано с способом их приготовления. В этом способе хранения мяса, который применялся у древних турок для длительных поездок верхом на лошади, «прессованное» мясо застревает на две части под телёнком лошади, и возница сохраняется на долгое время. Бастурма была надёжным источником пищи для долгих экспедиций. В те времена ее называли «Курут». Традиционное производство бастурмы в Кайсери было следующим: Коровы, которых летом кормили пастбищами( сельскохозяйственное угодье с травянистой растительностью),были куплены народом Кайсери и забиты дома по возвращении виноградника. Мастера-мясники, которых вызывают в дом, вынимают разновидности бастурмы, которые называются по-разному, из разных частей животного. Отделенное мясо солят, затем отделяют от соли, промывают горькой колодезной водой, складывают друг на друга и взвешивают. Таким образом, его оставляли на несколько дней, чтобы он потерял воду. Это называется очищенным беконом. «Yekte yavrum yekte, bastırmalar denkte...» в народной песне сказано для этой сцены. Бастурму, которую достают из берлоги и промывают той же водой, сушат на солнце в течении 4-5 дней, некоторые из них вымачивают в специальной смеси, приготовленной в лодочках из пажитника, и выдерживают 10 дней и больше. В конце этого периода излишки пажитника удаляли и хранили на открытом воздухе, если это было возможно, или в подвале, если нет. Время приготовления мяса (бастурмы) очень важно для Кайсери. Ожидается, что к сезону бройлеров начнутся осенние заморозки, чтобы мясо можно было развешивать и сушить.Это время для припасов в Кайсери. Летом мясо бастурмы приобретало аромат благодаря чистому ветру без пыли, который позволял мясу хорошо высохнуть. По этой причине период, когда в конце лета снова дует жаркий ветер, называют «Беконовым летом». Бастурма в период Османской империи. В период Османской империи помимо говядины, козлятины, овец и иногда мяса буйвола, готовили бастурму из оленины, курицы и рыбы. Помимо Кайсери, была известна бастурма Анкары и Кили (бывший валашский город в Украине сегодня). В бастурме Румели не использовалась приправа, ее сначала отжимали, а затем сушили, чтобы приготовить бастурму. В Сараево делали бастурму , так называемую «дымная бастурма», которую сушили в тепле дубовой древесины. Куриный бекон раньше готовили путём развешивания и копчения курицы. Рецепт «Гира бастурмы» без пажитника можно найти в старых кулинарных книгах. Кайсери Бастурма. Сегодня Бастурму производят во многих уголках нашей страны, но Кайсери занимает среди них достойное место. Бастурма, лето, воздух, влажность, разница температур между днём и ночью создают идеальную атмосферу необходимую для бастурмы . Компоненты подземных вод региона Карпузатан, где интенсивно производится бастурма , также важны для ее идеального приготовления. Осенний ветер, воздух, почва, вода и растения Кайсери создают уникальную атмосферу для производства бастурмы. Традиционно в Кайсери жирных коров отбирают из коров из Эрзурума, Карса и Эрзинджана и используют в производстве бастурмы. Бастурма –важный источник дохода в экономике Кайсери. Многие предприятия города занимаются производством и продажей бастурмы. Для ее производства забивают тысячи голов крупного рогатого скота. В связи с этим Кайсери стал крупнейшим центром убоя животных в центральной Анатолии. Сегодня существует опасность потери традиционного вкуса бастурмы из-за изменения породы животных, изготовления бекона из буйвола или быка, таких процессов, как быстрая сушка в духовке, а также отказа от приготовления бастурмы в домах из-за многоквартирных домов. Виды бастурмы Группа 1: спина, куш гомю, щэкэрпарэ, дильме, орта капак, бохча гомю Группа 2: нога, мэхлэ, канлыбез. Группа 3: орта элэк, кэнар элэк, грудь, каврама, кэлле гомю. Лучшее из бастурмы –это спина. После этого из грудки делают « куш гомю » и так называемую грудку. Бекон третьей группы называется «чыкынты». Нарезка бастурмы Бастурму нужно умело нарезать тонко, как бумага. Бастурму не режут толстым слоем.